Session brunch un peu spéciale le mois dernier: j’ai eu la chance de déjeuner avec Dahmane, le fondateur de Bon Matin, ma boulangerie française préférée à Londres. Caché dans le nord, à deux pas du métro Finsbury Park, cet endroit est un petit bijou en tout point. Son cadre décontracté, ses plats salés savoureux, healthy et colorés, et enfin ses pâtisseries maison me font éternellement revenir.

Curieuse de savoir qui se cachait derrière tout ça, je suis revenue avec lui sur son histoire, son parcours et ses influences.

Récit d’une jolie rencontre avec un homme tout aussi généreux et délicieux que sa cuisine.

bon matin - pancakes Le meilleur pain perdu de Londres! ( brioche maison façon pain perdu, à la cannelle, sirop d’érable et aux myrtilles fraiches) 

Dahmane, c’est tout simplement un self-made man. Parti de rien, il a commencé sa carrière dans la restauration rapide à Paris, chez Quick. Après 8 ans chez Pasta Si, le premier bar à pâtes parisien, il décide de rejoindre son frère parti ouvrir sa propre boulangerie à Londres: sable d’or.

Huit ans après, en 2011, Dahmane prend alors son envol pour développer sa propre vision de la boulangerie, la boulangerie Bon matin, influencée à la fois par la cuisine saine et généreuse de sa grand-mère algérienne et par le savoir-faire français.

Rapidement, les projets fusent dans la tête de ce passionné de cuisine. Dahmane parle d’ailleurs volontiers du concept de son prochain restaurant, qui proposera d’excellentes grillades au format tapas. Je n’en dis pas plus !

bon matin- english breakfast

Mon préféré: l’English Breakfast de la maison (ici version veggie):  classique  et terriblement bon! 

Je suis impressionnée à la fois par son parcours, et par son professionnalisme. Soucieux d’être à la hauteur de ses ambitions, il n’hésite pas suivre durant trois ans la prestigieuse formation en restauration du Westminster Kingsway College, en plus de la gestion de sa boulangerie.

L’école qui compte parmi ses anciens élèves Jamie Oliver, est réputée pour être exigeante. La description des cours me fait penser à un Topchef en plus poussé, avec des mystery box à l’examen final ; bonjour la pression !

bon matin -cakes

Plutôt cheesecake, carrot cake, gâteau chocolat-orange, ou financier? Impossible de choisir: je suis repartie avec les 4. 

Le temps passe et les plats défilent (pour mon plus grand bonheur) ! Au moment du café, ( cappucino accompagné de l’incontournable financier à la myrtille pour ma part), j’interroge Dahmane sur sa conception de la gastronomie en tant que businessman et chef accompli. Pour lui, London s’impose naturellement comme LA capitale food du moment. Comme il le dit très justement « Londres, c’est le New-York européen. » Riche de son multiculturalisme, cette ville internationale est le nouveau vivier de la créativité culinaire. Tous les jours, de nouveaux concepts s’ouvrent. Son dynamisme, son ouverture d’esprit, et sa réglementation plus souple permettent aux débutants comme aux initiés de se lancer, et aux belles aventures gastronomiques d’arriver. Finis les clichés, on mange définitivement très bien en Angleterre !

bon matin - muffin

L’incontournable financier au myrtilles de Dahmane!

En dehors du continent, Dahmane retiendra le Japon pour son raffinement à l’extrême. Il me parle de cette capacité que les japonais ont à partir d’un concept culinaire pour le revisiter et l’améliorer jusqu’à la perfection ! Je suis bien d’accord avec lui. Bien que je sois allée une dizaine de fois en Italie,  les meilleures pâtes que j’ai mangées étaient bien … à Tokyo ! Il me tarde d’ailleurs d’y retourner et de tenter de percer à jour le secret de ce pays regroupant le plus grand nombre de restaurants étoilés au monde !

 

Trois heures après, il est déjà l’heure de filer et de rendre le chef à ses fourneaux !
Un grand merci à Dahmane de m’avoir accordée cette belle interview !

 

bon matin- salle


Let’s go: Boulangerie Bon Matin
178 Tollington Park, London N4 3AJ
Téléphone :020 7263 8633