Il y a une dizaine de jours, je me suis retrouvée parmi les petits chanceux conviés à la conférence de l’association étudiante des sciences Pistes gourmands : le banquet.
Au menu ce soir là, Guillaume Gomez était venu nous parler de son métier de chef qu’il exerce depuis 17ans, dans les cuisines du palais de L’Elysée.
Cuisiner pour Obama ou la reine d’Angleterre, assurer tous les jours les repas de 900 hauts fonctionnaires … retour sur le quotidien peu commun de ce chef passionné et passionnant.


 Le chef Guillaume Gomez avec une des membres de l’association étudiante: Le Banquet.

I) Guillaume Gomez : le parcours exceptionnel d’un chef surdoué :

Guillaume Gomez, c’est d’abord un prodige de la cuisine au parcours épatant. Il fait parti de ceux à qui rien ne résiste.

Dès son plus jeune âge, la cuisine s’impose comme une évidence pour lui. En maternelle, explique-t-il, il arrive déguisé en chef cuisinier pour présenter le métier qu’il aimerait faire plus tard. Entre les pompiers et les vétérinaires, il assume fièrement choix.
A 14 ans, il quitte donc la voie générale pour l’apprentissage contre l’avis de ses profs qui essaient de le retenir. Comme il le rappelle très justement, il y a 20 ans, devenir cuisinier n’était pas aussi reluisant qu’aujourd’hui. Mais qu’importe, sa détermination l’emporte.
C’est finalement lorsqu’il doit effectuer son service militaire que l’opportunité de travailler au service de l’Etat se présente :Guillaume Gomez est tout juste majeur lorsqu’il intègre les cuisines très prisées de l’Elysée pour ne plus les quitter.

En effet, les propositions se multiplient rapidement mais rien n’y fait, il ne part pas. En 2004, ce surdoué de 25 ans devient le plus jeune meilleur ouvrier de France. Il ouvrira son restaurant en parallèle, qu’il revendra au bout de deux ans pour s’investir pleinement dans son rôle de cuisiner à l’Elysée, et passe ainsi à l’âge de 34 ans, cuisinier en chef.
Après 17ans de service, l’indétrônable Chef Gomez semble ne pas avoir trouvé de réponse satisfaisante à la question suivante: Pourquoi partir ailleurs ?

II) Les enjeux de la fonction de chef au palais de l’Elysée.

Comme il l’explique, sa fonction lui laisse paradoxalement beaucoup plus de liberté qu’on ne l’imagine, pour créer et proposer une cuisine qui lui ressemble.
Contrairement à un restaurant qui dépend de son style, de sa carte, de sa notoriété ou encore de son emplacement, les saisons ou les effets de mode, le chef est lui sûr de cuisiner tous les jours pour une même et fidèle clientèle!
Les enjeux sont donc très différents de ceux d’un restaurant habituel : il faut avant tout mettre à l’honneur la gastronomie française et varier les menus, pour que personne – et surtout – les invités, ne mangent deux fois la même chose. Pour cela, il est membre du « club des chefs des chefs », l’association qui réunit tout le gratin des chefs au service des chefs d’Etat du monde entier. Grâce à cette plateforme, on s’échange les menus des derniers jours, les allergies, et autres régimes alimentaires des précieux convives.

Le chef évoque une autre contrainte qui surprend l’auditoire : celle du «service à la française ». Celui-ci a la particularité de se faire au plat, et non à l’assiette. Chaque convive se sert donc directement. Il faut donc anticiper le découpage et le dressage de chaque met afin que sa présentation dans l’assiette soit impeccable!

III) la cuisine d’Etat, en constante évolution.

La cuisine nationale servie lors des repas officiels n’a donc rien de figé: Les menus ont été progressivement adaptés et allégés au fil des années, pour être plus équilibrés et dans l’air du temps.
Afin de réduire le budget de fonctionnement, les produits de saison sont davantage mis à l’honneur, sans pour autant oublier les produits plus coûteux faisant parti de nos traditions culinaires.
Enfin, le service à la française permet d’éviter le gâchis, puisque les restes des plats, totalement intacts, peuvent servir pour le repas d’autres employés ou du personnel.

La cuisine d’Etat est aussi une cuisine toujours à la pointe de la perfection: les chefs du monde entier se retrouvent chaque année pendant une semaine pour réaliser des repas caritatifs et s’échanger des nouvelles méthodes et autres savoir-faire.

Ainsi, bien que le chef Gomez et sa brigade de 20 personnes cuisinent uniquement des repas français lors des dîners officiels, ils peuvent aussi être amenés à préparer des recettes plus exotiques pour les repas privés du président…On le cuisine, mais il est impossible d’en savoir plus sur les habitudes des chefs d’Etat qu’il a connus.

Travailler à l’Elysée, c’est aussi être tenu au secret, et là dessus le protocole est strict. Le chef Gomez a même dû demander l’autorisation de participer à la conférence.
On remercie donc l’Elysée de nous avoir accordé ce moment délicieux avec ce chef unique!

 

Un grand merci à toute l’équipe du banquet! Crédits photo: Le banquet.